जिलबी

वयम्    आनंद घैसास    2020-01-03 10:00:58   

कोणताही पदार्थ करताना 'सर्वच गोष्टी कशा जमून यायला लागतात', हे ब्रीदवाक्य आई-आजी सांगतात. हे जमून येणं म्हणजे विज्ञान; ते समजून घेऊया, जिलबी करण्याच्या प्रक्रियेसह !

जिलबी हे भारतभर सर्वत्र मिळणारे पक्वान्न. लग्नाच्या पंगतीत पैजा लावून ताटभर जिलब्या रिचवणारे खवय्ये आता जरी दुर्मीळ झाले असले तरी ‘जिलबी - मठ्ठा’ हा बेत लग्नाच्या जेवणात रंगत आणतो. जिलबी करणे वाटते तितके सोपे नाही. ती जमून येण्यासाठी त्यात वापरलेल्या पदार्थांचे एकमेकांशी असलेले प्रमाण, त्यांचे एकमेकांवर होणारे परिणाम, शिवाय तो परिणाम साधण्यासाठी विविध टप्प्यांची घेतलेली योग्य काळजी हे नीटपणे पाहावे लागते. हे सारे सांभाळले, तरच ती खुसखुशीत, रसाळ होते आणि रंग व चवही छान येते. आजकाल जिलबी बनवण्याचे ‘इन्स्टंट’ प्रकार आले आहेत, पण मला काही ते पटत नाहीत, कारण एकतर त्यात वापरायचे पीठ मक्याचे (कॉर्नफ्लोअर) असते आणि त्याला पटकन आंबवण्यासाठी ‘यीस्ट’ची पावडर आणि खाण्याचा सोडा घातला जातो. पाकातही जरा जास्त प्रमाणात खाण्याचे रंग मिसळलेले असतात; शिवाय चव आणि सुगंध येण्यासाठी काही रासायनिक ‘इसेन्स’. त्यामुळे होणारी जिलबी हलकी आणि रंगीत दिसते खरी, पण ती काही खरी जिलबी नाही. पारंपरिक जिलबी बनवण्यासाठी मात्र जरा वेळ आणि कष्टही जास्त लागतात. जिलबीचे पीठ तयार करताना त्यात तीन पदार्थ वापरले जातात - गव्हाचा बारीक रवा- हा बाजारात मिळणारा तयार रवा वापरू नये, तर चांगल्या गव्हाचा गिरणीतून आपणच दळून आणलेला रवा असावा, असे माझी आजी म्हणत असे. कारण तयार रव्यात अनेकदा भेसळ केलेली असते. तसेच बेसनाचे, म्हणजे चण्याच्या डाळीचे पीठ. तिसरे मुख्य पीठ म्हणजे मैदा. यातला मैदा हा चिकटपणा देणारा, तर रवा हा खुसखुशीतपणा देणारा; तर बेसन त्या दोघांना सांधणारे बंध निर्माण करणारा. हे पीठ भिजवताना त्याचे प्रमाण असे असते - मैदा : एक वाटी, बारीक रवा : एक वाटी, तर बेसन : एक मोठा चमचा. आज जिलब्या करायच्या तर आदल्या रात्री पीठ भिजवावे लागते. ते भिजवताना कोमट पाण्यात तीनही पिठे मळून घेताना, त्यात एक मोठा चमचा तेल आणि एक मोठा चमचा दही मिसळून ते घट्टसर भिजवावे. पिठाची गोळी होऊ शकेल, असे ते घट्ट असावे लागते. हे भिजवलेले पीठ रात्रभर झाकून ठेवावे. शिवाय पीठ भिजवतानाच त्यात जरूरीपुरता खाण्याचा केशरी रंग घालावा. थंडीच्या दिवसात मात्र दुसऱ्या दिवशी जिलब्या करायच्या असतील तर पीठ आदल्या दिवशी दुपारीच भिजवावे लागते. कारण या भिजवलेल्या पिठात त्यात घातलेल्या दह्यामुळे जी आंबण्याची प्रक्रिया होत असते, ती थंडीत सावकाश होते, तर उन्हाळ्यात भरभर होते. यालाच किण्वनक्रिया (Fermentation Process) असे म्हणतात. दह्यात असलेल्या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस आणि लॅक्टोबॅसिलस बल्गॅरिकस या सूक्ष्मजंतूंमुळे ही किण्वनक्रिया होत असते. त्यातून काही प्रमाणात आम्ले (Acids) आणि इतर पदार्थ तयार होतात, ज्याला आपण आंबवणे म्हणतो. जिलबी करायला घेण्याच्या वेळी हे आंबलेले पीठ भरपूर घोटून घ्यावे. ते जास्त घट्ट असल्यास थोडे कोमट पाणी घालून बेताचे सैलसर करावे. मात्र हे पाणी फार गरम असू नये. गरम पाणी घातल्यास पिठात छोटे बुडबुडे होतात, ते टाळावे. घोटून घेतल्याने पीठ एकसंध होते. जिलब्या साजूक तुपात तळाव्यात. अनेकदा वनस्पती तुपात किंवा तेलातही तळल्या जातात, पण साजूक तुपाची चव सर्वात चांगली. तूप वाया जाऊ नये म्हणून कढईऐवजी कल्हई केलेली पितळेची परात तळणीसाठी घ्यावी. जिलब्या पाडण्यासाठी घरच्याघरी करवंटी तासून साफ करून तिचा वापर आजी करत असे. अशा वेळी करवंटीला असलेल्या तीन डोळ्यांमधील एकाला नीट कोरून घ्यावे. या भोकातून येणाऱ्या पिठाची सलग धार पडायला हवी, ती मध्येच तुटक होता कामा नये, तसेच भसाभस गळायलाही नको. परातीत तूप घातल्यावर ते (पटकन तापण्यासाठी) तापेपर्यंतच मोठा गॅस ठेवावा, पण नंतर मात्र तुपाचे तापमान एकसारखे ठेवण्यासाठी तो कायम मध्यमच ठेवावा... तरच जिलबी तळताना ती सावकाश पण आतपर्यंत सगळीकडून सारखी तळली जाते. तूप उकळते गरम असल्यास जिलबी बाहेरून पटकन तळली जाते, पण आतून मात्र कच्ची राहते. तसेच तूप जास्त वेळ नुसते उकळतही ठेवू नये. एकदा तुपाला उकळी आली की त्याचे तापमान वाढत जात नाही, मात्र त्याची भरभर वाफ होऊन उडून जाणे आणि त्याचबरोबर अंतर्गत जळून त्याचे विघटन होणे सुरू होते, त्याने चवही बिघडते. जिलब्या गुलाबी होतील एवढ्याच तळाव्या. एक एक करून, पाकात टोकाने हळुवारपणे सोडाव्यात. पाकही गरम आणि असाच परातीत घेतलेला असावा. एक घाणा चार पाच जिलब्यांचा पाकात टाकला, की दुसऱ्या जिलब्या तळणीसाठी घ्याव्या. त्या तळून झाल्या की आधी पाकातल्या जिलब्या निथळून वेगळ्या ताटात काढून घ्याव्या आणि हा दुसरा घाणा पाकात सोडावा. जिलबी तळण्याचा वेळ आणि पाकात मुरण्याचा वेळ अशा प्रकारे सांभाळला की, प्रत्येक जिलबी छान जमून येते. जिलब्या जर कडक आवडत असतील तर जरा जास्त वेळ तळाव्यात. साखरेचा पाक तयार करताना तो एकतारी करावा. म्हणजे पाकात उलथने बुडवून वर उचलल्यास त्यावर जमलेल्या पाकाची जी धार खाली ओघळते, तेव्हा त्याची एक बारीकशी तार तयार झाली पाहिजे. साखर विरघळून ठरावीक घनतेचा दाटपणा आल्याखेरीज अशी तार येत नाही. कमी घनतेचा पाक जिलबीत शिरतच नाही, तर जास्त घनतेच्या पाकाने जिलबीवर साखरेचा पांढुरका थर निर्माण होतो, पण त्यातही गोडवा आत गेलेला नसतो. तळलेली जिलबी पाकात टाकल्यावर जिलबीच्या आतले गरम तूप आणि बाहेरच्या ठरावीक घनता असलेल्या पाकाची जिलबीच्या सच्छिद्र आवरणातून जणू आतबाहेर देवाणघेवाण होते. यालाच वैज्ञानिक भाषेत ‘ऑस्मॉसिस’ असे म्हणतात. या पाकात चवीपुरते लिंबू पिळतात, पण ते पिळताना लिंबाच्या सालीचा कडवटपणा त्यात येता कामा नये. लिंबू मधोमध कापून सालाची बाजू अंगठ्याने दाबून रस काढावा. तसेच पाकात केशर घालतानाही ते सरळ आत टाकू नये. गॅसवर एखादी वाटी गरम करून ती खाली उतरवून घ्यावी. त्यात हवे तेवढे (चिमूटभर) चांगले केशर टाकावे आणि ते हाताने चुरावे. नंतर ते पाकात घालावे. वाटीत केशर घेऊन ते गॅसवर ठेवल्यास त्याचे धागे पटकन करपतात. पाकात कच्चे टाकले तर त्यांचा रंग आणि सुवास त्यात विरघळून हवा तसा परिणाम साधण्यासाठी दोनचार दिवस लागतील. पण असे माफक गरम करून चुरल्याने हे काम पटकन होते. असे केल्याने त्याचा रंग आणि सुगंध दोन्ही पाकात लवकर आणि चांगले मिसळतात आणि टिकतातही. एकदा तयार केलेले पीठ थोडेसे वापरून उरलेले फ्रीजमध्ये ठेवून पुन्हा काही दिवसांनी वापरू नये. तसेच दह्याचे प्रमाण जास्त झाले किंवा डाळीच्या पिठाचे प्रमाण जास्त झाले तर, जिलबीमध्ये गाठी आल्यासारख्या दिसतात. घरी विरजलेले दहीच वापरावे. तुरटी लावलेले, बाजारात मिळणारे आयते दही पिठाला योग्य प्रकारे आंबवत नाही. खरे तर बाजारात मिळणाऱ्या आयत्या दह्यातली किण्वनक्रिया थोपवण्यासाठी, ते अधिकाधिक आंबट होत न जाता, अधिक टिकावे आणि त्यातल्या प्रथिनांचा एकसंध साका बनावा, (दह्याची कवड नीट बनण्यासाठी) यासाठी त्याला तुरटी लावलेली असते. पण आपल्याला मात्र सक्रिय किण्वनक्रिया करणारे दही हवे असते. जेवणात जिलबी सोबत ‘मठ्ठा’ म्हणजे ठेचलेली किंवा बारीक केलेली हिरवी मिरची, ठेचलेलं आलं, बारीक चिरलेली कोथिंबिर आणि किंचित काळं मीठ लावलेलं, किंचित जिरेपूड घातलेलं, ताज्या (आंबट नसलेल्या) दह्याचं ताक. हे ताक जिलब्या पचवायलाही मदत करतं... बरं का... काही ठिकाणी जिलबीसोबत रबडी (कमी गोड पण दाट सायीची बासुंदी) घेण्याचीही पद्धत आहे. उत्तर प्रदेशात काशी बनारसमध्ये तर सकाळी न्याहारी म्हणून गरमागरम जिलबी, सोबत फाफडा, तळलेली हिरवी मिरची आणि गरमागरम सायीसकट साखर घातलेले दूध घेण्याची पद्धत आहे. एकदा स्वत: घरच्या घरी मी सांगितली आहे तशी जिलबी करून पाहा... मग कळून चुकेल खरी ‘जमून आलेली चव’ काय असते...

-आनंद घैसास

anandghaisas@gmail.com

google key words- Jilabi, Jilebi, Sweet dish, how to make jilabi?

ज्ञानरंजन , विज्ञान- तंत्रज्ञान

प्रतिक्रिया



वाचण्यासारखे अजून काही ...

बहुविध.कॉम

आम्ही आहोत साहित्य व्यवहारातले ‘शबरी’!
तुम्हाला शबरीची बोरे माहिती आहेतच. बोरे चाखून, त्यातली जी उत्तम होती ती शबरीने श्रीरामाला अर्पण केली होती. त्याच धर्तीवर “बहुविध डॉट कॉम” या उपक्रमाद्वारे साहित्य व्यवहारातील शबरीची भूमिका आम्ही करत आहोत. त्याच निष्ठेने उत्तमातलेही उत्तम साहित्य तुमच्यापर्यंत पोचवण्यासाठी आम्ही प्रयत्नशील आहोत. साहित्याची निवड करताना सर्व प्रकारचा रसास्वाद मिळून तुमचे साहित्यिक भावविश्व कसे समृद्ध होइल हे आम्ही काळजीपूर्वक पाहतो. नव्या काळाशी सांधा जोडत हा सगळा व्यवहार आम्ही डिजिटल प्लॅटफॉर्मवर करत आहोत. म्हणजे वाचण्यासाठी तर आहेच, ऐकण्यासाठी आणि पाहण्यासाठी देखील कसदार कंटेंट इथे मिळत राहणार आहे. बोरे जशी विविध प्रकारांची,रंगांची, आकारांची असतात तसेच साहित्यही बहुधांगी असते. मराठी भाषेत गेल्या शे-दीडशे वर्षात हजारो लेखकांनी, अनेक विषयांवर साहित्य निर्मिती केली आहे. त्यातले कसदार साहित्य निवडून ‘पुनश्च’ अंतर्गत या डिजिटल व्यासपीठावरुन देत आहोत. त्याशिवाय चित्रपटविषयक दर्जेदार ‘रूपवाणी’, साहित्य व्यवहारातील मानाचे पान ‘ललित’ मासिक, बाल-कुमारांचे उत्तम मनोरंजन करणारे ‘वयम्’, भाषेचा चहुअंगी वेध घेणारे ‘मराठी प्रथम्’ अशा विविध नियतकालिकांच्या रूपात ही बहुविविधता दिसेल.

अतिरिक्त माहिती

आपण जर का या व्यासपीठावरील कोणत्याही साहित्यामुळे नाराज झाला असाल अगर आपल्या भावना दुखावल्या असतील तर editor@bahuvidh.com या मेल आयडीवर लगेच संपर्क साधा.